Linsgryta med aubergine

Den här blev riktigt god. Grundreceptet är från Coop, men här kommer vår variant på den. Vi serverade ett stekpannebröd och serverade till för att skopa upp grytan med.

Linsgryta med aubergine

4 portioner

3 dl ris
1 aubergine, tärnad (ca 250 g)
2 morötter, tärnade
1 gul lök, hackad
1 msk olivolja
2 tsk curry
2 tsk malen ingefära
2 tsk malen koriander
400 ml kokosmjölk
400 g krossade tomater
2 dl vatten
2,5 grönsaksbuljongtärning
1 riven vitlöksklyfta
2 dl kokta gröna linser, väl avrunna
salt
lite sriracha eller cayenne

1. Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.

2. Stek aubergine, morot och lök i olja ca 5 min, rör då och då. Pudra över curry, ingefära och koriander.

3. Häll i kokosmjölk, krossade tomater och vatten. Lägg i buljongtärningen och riven vitlök. Låt småputtra ca 30 min. Tillsätt linserna. Smaka av med salt och peppar.
(recept från Coop)

-Mama Skogly ♥