Lättrimmad torsk med skummig champagnesås

Här kommer då nyårsaftonens huvudrätt; en sagolik torskrygg med goda tillbehör. Inspiration från Allt om mat. Jisses så gott det var!

Lättrimmad torsk med skummig champagnesås

4 port

600 g torskrygg, MSC- eller ASC-märkt
5 dl vatten
1 msk strösocker
1 msk salt

4 portioner hemlagat potatismos

Champagnesås:
2 schalottenlökar
1 msk smör, + 1 msk
2 dl champagne, eller mousserande vin
2 dl vispgrädde
1 msk fiskfond, konc
0,75 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Grönsaker:
spetskål
250 g steklökar, röda
150 g haricots verts
150 g svamp, t ex trattkantareller
1 msk smör, + 1 msk
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Garnering:
räkor
löjrom
citron
gräslök

1. Fisk: Blanda vatten, socker och salt, rör tills allt lösts upp. Lägg torsken i lagen. Låt dra i rumstemperatur ca 30 min. Sätt ugnen på 150°.

2. Gör potatismoset.

3. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en liten kastrull på medelvärme. Tillsätt vinet och koka ner till hälften. Tillsätt grädde, fond, salt och peppar. Låt småkoka 3 min. Mixa såsen slät med mixerstav. Sila bort löken i finmaskig sil. Häll tillbaka såsen i kastrullen, värm upp och vispa i 1 msk smör. Mixa såsen skummig med mixerstav.

4. Grönsaker: Strimla spetskålen. Skala löken. Ansa haricots verts. Ansa och skär svampen i mindre bitar. Stek svampen i 1 msk smör tills den fått fin färg. Lägg på ett fat. Stek lök och spetskål i 1 msk smör i på medelvärme ca 3 min. Tillsätt haricots verts och stek ytterligare 1 minut. Vänd ner svampen. Krydda med salt och peppar.

5. Ta upp torsken och torka av. Lägg i en smord ugnssäker form. Stek mitt i ugnen ca 15 min, tills innertemperaturen är 58°.

6. Lägg upp fisken med potatismos, grönsaker och svamp. Garnera med räkor, löjrom, citron och gräslök. Servera med skummig sås.

-Mama Skogly ♥