Kikkis kantarellsallad med soltorkade tomater och ädelost

Kikki hade bl a med sig en stor och god sallad till kräftskivan.



mangoldblad
1 kg färskpotatis
1 schalottenlök
smör
olivolja
drygt 1/2 kg färska kantareller
1/2 dl balsamicovinäger
1dl persilja
300 g gula och röda cocktailtomater (halverade)
200g soltorkade i olja
150 g rucola
ekologisk nordisk Blue (ädelost).


Koka färskpotatisen med dill. Stek Lök i smör och olja tills den blir mjuk. Tillsätt kantarellerna och stek i några minuter. Recucera balsamicovinägern med svampen. Stäng av värmen och strö över persiljan. Låt stå en stund.

Placera mangoldbladen jämnt på ett stort fat. Lägg upp potatisen, kantarellerna och resten av grönsakerna så att allt blandas fint. Smula över ädelosten, Avsluta med lite flingsalt och några droppar olivolja.

Om salladen äts som huvudrätt passar det bra att göra en pesto till!